Cidre, cider, sidra, sagardoa och Apfelwein
Fransk cider
I Normandie och Bretagne inga vingårdar, i stället finns det äppelodlingar fulla av äpplen som ska förädlas till cider och calvados. Det finns ca 7 miljoner äppelträd i Normandie och nästan 2000 olika äppelsorter.
Enligt appellationen för den hårdast reglerade cider, AOC Pay d’auge, rekommenderas 48 olika sorter. Cideräpplen delas in i fyra grupper:
-Bittersöta äpplen
Vartannat äppelträd i Normandie tillhör denna kategori. Dessa äpplen har en utpräglad sammansättning av sötma och tanniner och utgör oftast basen i cider. Gruppens huvudsorter är Bedan, Benet Rouge, Bisquet, Noel des Champs och Saint Martin
-Bittra äpplen
Äpplen med hög tanninhalt som förstärker ciderns struktur. Huvudsorter är Domaine, Fréquin Rouge, Mettais och Moulin-á-Vent.
-Syrliga äpplen
Äpplena med en högre syrahalt ger cidern friskhet och hållbarhet. Huvudsorterna är Rambault och René Martin.
-Söta äpplen
Äpplen som utvecklar mer socker är ofta aromatiska och ger en högre alkoholhalt. Huvudsorter är Germaine och Rouge Duret.
Man skiljer också äppelsorterna åt genom deras mognadstid. I Normandie och Bretagne använder man inte alls sommaräpplen för ciderproduktion utan senare sorter som mognar från oktober och framåt. De flesta producenter väntar tills äpplena faller ner av sig själva eftersom de då utvecklat hela sin sötma och det kan dröja in i november och december+ innan det är dags att skörda frukten. Några producenter låter frukten eftermogna upp till några månader i till exempel trälådor.
I Frankrike jäser man alltid cider utan någon tillsatt jäst eller socker, utan endast av den jäst som finns naturligt på äpplena eller på utrustningen. I äpplena finns många olika jästsorter som avlöser varandra under processen allteftersom förhållandena ändras.
Cider produceras främst i Normandie och Bretagne, men cider tillverkas också i sydvästra Frankrike och denna tradition av cider liknar mer den spanska cidern samt i Savoie.
Fransk cider är oftast mousserande och buteljeras på champagneflaskor. Till 1950-talet var cider den andra mest konsumerade drycken i Frankrike (efter vin), men öl har sedan dess vuxit i popularitet. Dricker man cider på en traditionell restaurang i Normandie eller Bretagne serveras den ofta i keramikmuggar oftare än i glas.
Poiré är päroncider tillverkad av ciderpäron. I Domfront i södra Normandie finns en lång tradition att odla päron och att göra poiré och calvados av dem. I Domfront finns över 80 päronsorter. Orsaken att det i området finns mycket päron är att det finns ett djupt lager (ca en meter) bördig jord och päronträdets rötter är djupgående vilket inte äppelträdets. I området säger man att det för ett päronträd tar 100 år att växa för att det sedan ska ge frukt i 100 år och sedan tar det 100 år för trädet att dö. Päronträden börjar ge frukt efter 10 år och efter 15 år ger de 200 kg per träd och vid full produktion efter 100 år!) ger de 2 ton frukt per träd och år!
Päron skörden pågår från september till november och päron ska helst inte maskinplockas, då de är känsligare än äpplen. Om de maskinplockas måste de sedan tvättas i vatten och då päronskalet är mjukt försvinner mycket aromer och socker. De flesta päronsorter måste mustas samma dag som de plockas, några få sorter klarar ungefär en veckas lagring (till exempel Plant de Blanc).
Spansk cider
Cider från den spanska nordkusten skiljer sig från andra cidertraditioner. Här är cidern är ofta stilla, syrlig och torr. Cider dricks av alla och alla tänkbara tillfällen firas med cider. Asturisk cider heter sidra och på baskiska sagardoa. I Asturien och Baskien är klimatet svalare än i övriga Spanien och det regnar mer. Här finns en cidertradition med över tvåtusenåriga rötter. I det atlantiska landskapet trivs uråldriga sorter av vildapel, men även sötare sorter som honungsapel. I norra Spaniens kusttrakter är sidra en dryck med över tvåtusenåriga rötter.
Musten får jäsa naturligt utan tillsatt jäst eller socker. Den får traditionellt jäsa nästan helt torr. Baskisk cider är ofiltrerad och har bottensats. Cidern lagras ofta på stora fat av kastanj. Alkoholhalten är förhållandevis hög och sockerhalten låg.
Baskerna har ett särskilt ord för att skåla i sagardoa: ”Txotx!” och då häller man upp lite åt gången men dricker upp det på en gång och man häller snabbt på mer.
Asturien är något av Spaniens motsvarighet till Normandie. Här finns en mångfald av ciderproducenter, de flesta tillverkar i så liten skala att det bara räcker för den egna konsumtionen och till den lokala Siderian (barer där det bara serveras cider). I Asturien tillverkas 85% av all cider i Spanien. Här är bergen höga och äppelodlingarna speciella då de oftast letar sig upp på bergssluttningarna, ibland mycket brant.
Även i de minsta byarna finns det siderior. Den lilla byn Villaviciosa, öster om Oviedo, har blivit ett centrum för ciderproduktion. Den har bara en kort huvudgata och ett torg men ett tiotal siderior. Det finns många olika sorters lokala cider att välja på och de är alla är stilla. De serveras genom att man lyfter flaskan och häller upp den från en höjd, i en stråle så att den skummar i glaset. Man häller lite i taget och sedan ska den drickas omedelbart, förutom den sista klunken som man ska hälla ut på den sida av glaset som man druckit och sedan hälla ut i en ränna nedanför bardisken. Sedan skickar man glaset vidare i sällskapet. Man köper alltid en hel flaska. Också när man sitter till bords på en sideria delar man glas med de övriga runt bordet.
Liksom det i Normandies finns Pays d’Auge cider, finns också i Asturien en motsvarighet som har ursprungsbeteckningen ”Sidra de Asturias” och i denna produktion får 22 namngivna sorter användas. I dag finns det 25 gårdar som får tillverka cider med denna ursprungsbeteckning.
I Asturien finns också en gammal tradition av att tillverka mousserande cider, ända från 1850-talet. Den mousserande cidern blev ett lokalt alternativ till champagne som man fortfarande skålar i vid alla högtider och även till nyåret.
Engelsk cider
Här produceras cider främst i de vidsträckta fruktodlingarna i sydvästra England och här är cider en mycket populär dryck. Men cider tillverkas också i Herefordshire, Wales och östra England, särskilt Kent, Suffolk och Norfolk.
Det var romarna som införde äppelodlingar på de brittiska öarna. De förde med sig äppelsorter som de flesta av nutida mustäpplen härstammar: French longtail, White swan, och Slack my Girdle.
Det finns två huvudsakliga traditioner av engelsk cider. Den från de västra regionerna och använder en större andel cideräpplen och som är rikare på tanniner och har en tydligare smak. Cider från Kent och de östra delarna är gjorda av dessertäpplen och är klarare och lättare till sin karaktär.
Den engelska organisationen Apple and Pear Produce Liason Executive (APPLE) har definierat äkta cider som en dryck som innehåller minst 90% äppeljuice och är utan smaktillsatser. APPLE publicerar varje år en guide ”the Good Cider Guide” som listar pubar i Storbritannien där det serveras riktig cider.