Historia
Det var under 1500-talets första främst som bruket att bränna frukt blev populärt. Drickandet av cider var då sedan länge etablerat och för bönderna innebar brännandet av frukt en extra inkomstkälla eftersom de kunde förvandla sin frukt till en efterfrågad produkt med lång hållbarhet.
Länge var calvados böndernas brännvin och som längst spred det sig till det närliggande Paris där det blev populärt att dricka en snabb kaffe och omedelbart därpå en calvados i en kaffekopp som fortfarande var varm från kaffet.
Det är omstritt varifrån calvadosen fått sitt namn. Legenden menar att det härstammar från ett skepp från den då mäktiga spanska imperiet vid namn San El Salvador som stötte på grund längs den normandiska kusten. Skeppets namn ska med tiden ha omvandlats till Calvados. Historier har inte funnit några spår av skeppet San El Salvador men däremot hittat namnet calvados på kartor från 1600-talet.
Tillverkning
Calvados är destillerad cider och har en alkoholhalt runt 40%. Cidre á distiller, cidern som ska användas till destillering, måste vara fullständigt färdigjäst innan man kan påbörja destillationen av calvados. Traditionellt brände man först calvados när ciderfaten måste tömmas inför den nya skörden, alltså i september. I dag sker destilleringen oftast mellan januari-juni och lagringstiden beräknas från och med 1 juli.
Nydestillerad calvados har en alkoholhalt på ungefär 70%. Genom naturlig avdunstning vid lagringen och ofta även genom utspädning med vatten får calvadosen en alkoholhalt på runt 40% vid försäljning.
Calvados som inte är reducerad har inte alls är utspädd med vatten utan reduktionen i alkoholhalt från ca 70% till 40% har skett genom avdunstning. Denna calvados har ofta en lite högre alkoholhalt. Kvalitetsproducenter undviker att tillsätta vatten och uppmuntrar istället avdunstning genom luftventilation.
Efter destilleringen är den blivande calvadosen genomskinlig och måste lagras för att få smakrikedom och färg. Färgen mognar vid lagring och faten ger calvadosen olika karaktär beroende på deras ålder, storlek, form och karaktär. Nya och små ekfat ger större påverkan än större och äldre fat. Ofta lagras calvadosen först på små fat och får sedan mogna på större.
Calvados är äppelbrandy som lagrats i minst 6 månader på ekfat. Området där calvados produceras är indelat i tre olika appellationer:
AOC Calvados Pays d´Age
Detta är den äldsta och mest välrenommerade appellationen som fick sitt erkännande 1942. Odlingsområdet är begränsat till östra delarna av calvados. AOC Calvados Pays d´Age omfattar de grundläggande AOC reglerna samt några ytterligare, som till exempel dubbeldestillation i enkelpanna gjord i koppar som rymmer maximalt 3000 liter och att odlingarna måste bestå av minst 70% bittra, bittersöta och maximalt 10% sura äpplen.
AOC Calvados
Den största appellationen som stpr för 2/3 av den sammanlagda produktionen. Här finns inga restriktioner för destillationsmetod även om de flesta arbetar med kolonnapparater. Det är obligatoriskt att calvadosen lagras i minst två år.
AOC Calvados Domfrontais
Denna appellation erkändes 1998 och omger främst den lilla staden Domfront i Normandies södra delar. Marken här består av granit och är fuktigare och päronträden här infördes troligen av romarna och har odlats sedan dess. Calvados från denna appellation är fruktigare och innehåller alltid en del päron, åtminstone 30% måste bestå av päron. Calvadosen måste lagras 3 år på ekfat innan försäljning.
Om ett äppelbrännvin från Calvados inte är lagrat i minst två år som appellationen kräver kallas det Eau-de-vie de cidre de Normandie.