Malus Mama är något så ovanligt som en baskisk iscider. Den är tillverkad av syrliga och bittra äppelsorter med tjocka och tanninrika skal. Äppelträdgården ligger utanför San Sebastian och bland äppelträden finns också fikonträd. Efter skörd koncentreras musten genom att den fryses i en månad. Det är en metod som kräver mycket frukt eftersom man bara kan använda 20% av musten. Fermenteringen börjar när musten smälter och fortsätter sedan på ekfat från Bourgogne (228, 300 och 500 liter). Iscidern får sin syra från äpplena och tanniner från faten. Malus mama är en iscider med betydligt lägre sockerhalt än andra, bara 130 gram socker/liter. Faten ger iscidern färg och iscidern är ofiltrerad. Den jäser med naturlig jäst som finns både i den koncentrerade musten och även i faten.
Produkter