Eric Bordelet

Eric Bordelet målsättning är att revolutionera cidertillverkningen och han gör ett unikt arbete med sin cider och har till ciderns värld tagit hela sin kunskap om vin och applicerat den på sin produktion av cider.

Eric Bordelets Château de Hauteville ligger i södra Normandie på gränsen till Pays de la Loire. Château de Hauteville är en märkvärdig plats, en gigantisk slottsruinligger på en höjd omgiven av jordbruksbyggnader i sten. På 1920-talet brann det stora slottet intill hans familjs gård. Eric Bordelet nyligen köpt det som är kvar av slottet. Hans plan är att han ska bygga om den så att den ska kunna rymma hans produktion. Den mörka och kalla slottskällaren använder Eric redan i dag som lager.

På Château de Hauteville är ingenting omöjligt och bara det bästa är gott nog. Eric Bordelet har stora odlingar och känner varje träd och dess historia. Han verkar också känna de flesta fruktträden i omgivningarna och veta vilken typ av frukt de bär och om de är till nytta i hans produktion (och i så fall har han bett om tillåtelse att plocka frukten och använda den). Siktet är satt högt och han experimenterar och arbetar innovativt med sina produkter, sorter och sköter sin trädgård omsorgsfullt.

Bordelet lämnade gården och jordbrukslivet för 30 år sedan för att utbilda sig till sommelier. Han var under många år ansvarig för vinkällaren på den trestjärniga restaurangen Apergé i Paris. Någon cider värd namnet fanns inte att servera i dessa sammanhang och han längtade tillbaka till sina barndomstrakter. Drömmen att bygga upp sin egen produktion av cider och calvados som skulle kunna mäta sig med de allra finaste vinerna växte sig allt starkare.
– Det var mina rötter som drog mig tillbaka. Jag kunde aldrig finna mig tillrätta i Paris. Det här är en stark plats som är så viktig för mig, förklarar Eric.
Centralt i uppbyggnaden av produktionen var det stöd han fick nära vän Didier Dagueneau, som var en i det närmaste en ikon i vinvärlden. Eric Bordelet förvånades först av den hjälp och omsorg han fick av Dagueneau, som varje vecka ringde honom för att höra hur hans arbete utvecklades. Omsorgen blev en stark drivkraft att fortsätta utvecklas och att hålla visionen levande.
– Didier visste vilket arbete jag hade att ta mig igenom och han ville vara ett stöd i det. För mig var det ovärderligt. Men jag var förvånad över att han som hade så mycket att göra engagerade sig så innerligt i mitt arbete. Hans engagemang och omsorg var av stor vikt för att jag skulle orka fortsätta mitt arbete, förklarar Eric.

Bordelets odlingar kommer i dag från den gamla slottsträdgården, från planteringar som hans föräldrar och egna planteringar. Han har planterat sorter som man traditionellt odlat här. Han iakttar de fruktträd som finns i hans del av landet och letar efter små frukter med bra smak. När han hittar dem planterar han dem bland sina odlingar och ger sorterna egna namn, kanske efter någon person som han tycker om eller efter en plats. Han har planterat ca 70 hektar träd. Äppelsorternas bidrag till cidern är det mest centrala i Bordelets arbete.
– Varieties are my game.

Eric Bordelet vill skapa sin egen cidertradition. Han menar att cidervärlden tidigare bestod av cider producerad av bönder och så massproducerad cider.
– Mina kunskaper och min känslighet från vinvärlden påverkar starkt min cider. Jag har ägnat mycket tid att lära mig om vin och vinproduktion och jag vill ta vara på den här kunskapen och förvandla den till min egen. Ingen har gjort det här på mitt sätt tidigare.
Bordelets cider bär ofta namn efter jordmånen där träden växt som till exempel Poiré Granit, Argelette (ett gammalt namn för skiffer). Hans odlingar ligger i Normandie på gränsen till Loire men Bordelet menar att hans jordmån mest liknar jorden i Bretagne och klimatet börjar allt mer likna det i södra Frankrike.

I Bordelets nya odlingar står vartannat äppel- och päronträd i långa rader. Orsaken att päron och äppelträden står intill varandra är deras rotsystem ser så olika ut. Päronträdens rötter växer djupt medan äppelträdens växer sig större närmare marken samt att om hundra år då päronträden vuxit sig stora och ger mycket frukt är äppelträden för gamla att användas.

Bordelet behandlar jorden efter biodynamiska principer då han menar att livet i jorden är så grunt och att denna behandling främjar det viktiga livet där. Produktionen sköts av Eric och en anställd men under skörden är de tolv personer som arbetar på Château de Hauteville. Äpplena får först falla till marken varifrån de plockas.

För Argelette och Poiré Granit använder han samma mängder av de olika äppel- och päronsorterna för att få så lika produkten som möjligt varje år. I sin produktion hanterar han årligen 45% äpplen och 55% päron. Han lagrar cidern i tempererade ståltankar och försöker varsamt att tanka bort jästen som faller till botten. I januari har Sidre Tendre jäst klart, i mars Brut Tendre och i maj Brut.

-Jag vet vad varje äpple bidrar med till cidern, säger Eric Bordelet. Argelette består av 20 olika äppelsorter. 40% är söta äpplen, 20% är beska och 20% är syrliga för att få rätt balans. De syrliga äpplena skapar balans och doft medan de söta äpplena ger cidern dess kropp, förklarar han.

Eric Bordelet använder främst dessa cideräppelsorter:
Fréquin rouge, Damelot, Sang de boeuf, Kermérien, Diot roux, Marie Ménard, Saint Martin, Clozette, Douce coet ligné, Avrolle, Carnette Tête de brebis, Gros Cul, Barberie, Fréquin vert, Locard vert, Bedan Doux Normandie, Petit doux vèret, Miclard, Bourdas, Médaille d’or, Javron, Petit moussette, Groseille, Juliana, Moulin à Vent, Rouge Duret, Binet rouge, Rambault, Mettais.

Ciderpäron:
Plant de blanc, Petit Fausset, Fausset, Champagne, Béziers, De Cloche Belle Verge, Connerie, De Gilbert, Antricotin, Laurier, De Vigne, Vinot Verdot, Rouge Vigny, Souris, Saint Aignan, Domfront, Gaubert.

Produkter