Vindlande vägar genom de pyreneiska bergen i franska Baskien leder genom bördiga berg, gröna ända upp till toppen med odlingar och betande kor. Alla husen i området har namn och ofta kallar man personerna som bor i det efter namnet på huset och Bordatto betyder liten gård.
Pascale och Bixintxo Aphaule kom hit första gången i maj för drygt tio år sedan. De var båda 25 år gamla och hade arbetat några år i Bordeaux med vita viner och Bixintxo hade utbildat sig till vinproducent. Alla träden blommande och de kände direkt att de hade hittat rätt. De beskriver det som att de kände att det var deras livsprojekt. På gården fanns nästan bara äppelträd och bara dessertäpplen samt en hektar vindruvor. De sökte egentligen en vingård i området, men kände starkt för den här platsen. De fick två timmar på sig att besluta sig om de ville köpa den lilla gården eller inte.
-Vi tänkte som så, att det nog inte är så stor skillnad mellan äpplen och druvor och att det nog skulle gå bra att ställa om. Men vi har sedan dess fått lära oss att det är mycket stor skillnad på de olika tillverkningsprocesserna, berättar Bixintxo.
De började med att sätta cideräpplen samt sina första försök att tillverka cider. Första året mustade de och provade sig fram. När de tyckte att delar av musten jäst till en söt cider de tyckte om, ville de stoppa jäsningen. De tillsatte sulfiter, men musten bara fortsatte att jäsa. De tillsatte då mer sulfiter, men musten bara jäste vidare. Och även när de tillsatt än mer sulfiter, kunde de inte stoppa jäsningen.
-Om äpplet vill bli till en söt cider, så låt det bli till det. Om inte så måste man respektera äpplet för vad den vill bli, förklarar Bixintxo lärdomen.
Respekten för råvaran är återkommande i Domaine Bordattos produktion och i dag har deras produkter nått världsrykte. Själva har de en mycket ödmjuk inställning och tycker de att de hela tiden fortsätter att lära och att det förmodligen tar generationer av arbete att lära sig om äpplena, jorden och produktionsförhållandena i ett område. Bixintxo tycker att det är svårare att tillverka en bra cider än ett bra vin eftersom produktionsförhållandena är mer känsliga för cidern och att det finns mindre forskning kring äpplet och ciderproduktion.
Pascale och Bixintxo har satt många nya träd och arbetar med gamla och lokala äppelsorter. Det är viktigt för dem att det är karaktärsfulla äpplen. Traditionellt har man ormbunkar runt träden som även används som hö till djuren. De har i dag 30 olika cideräppelsorter på fem hektar samt en hektar vindruvor (tannat). Gården ligger i Frankrikes minsta vindistrikt, AOC Irouléguy, med bara 11 gårdar. Här finns bara två ciderproducenter som arbetar med gamla äppelsorter. Pascale och Bixintxo har även gjort ett stort arbete med att försöka kartlägga jordmånen där träden växer, vilket har varit arbetsamt då det finns mycket stora variationer i de pyreneiska bergen. På gården finns kalk, kisel, magnesium och ibland finns det vulkaniska jordarter under ett tunt lager av annan jord.
Skörden pågår från september till december. Äppelträden plockas flera gånger per säsong, allt efter som att äpplena mognar och faller till marken. De plockar äpplena för hand och det är viktigt att frukterna är mogna och att de sedan tvättas ordentligt. De har två olika krossar, en med större hål för mjuka äpplen och en med mindre för hårdare äpplen. På pressen kan man kontrollera både hastighet och tryck. Resterna efter pressningen ges till korna och återanvänds sedan i form av kompost. Vid pressningen får de 50-70% must från äpplena beroende på sort.
Olika äppelsorter mustas separat och jäses i olika tankar. Tankarna står under jorden för att kunna hållas kylda lättare. Jästemperaturen är ca 4-7°C vilket ger en långsam jäsning som är nödvändigt både för att kunna kontrollera processen och för att behålla och utveckla smakerna. Jäsningen sker med pektinfällning (keeving). Efter fermentering blandas sorterna för att kunna behålla karaktärerna på de olika cidersorterna år efter år. Den naturliga jästen i äpplet kontrolleras enligt Bixintxo på fyra sätt: temperaturen, månen, filtrering och blandningen av olika sorters cider.
Cidern Txalaparta tillverkas av bara två sorters äpplen som innehåller mycket hög syra och mycket tanniner. Fermenteringen sker sedan på vitvinsfat (2-3 år gamla) i ungefär 8 månader. Cidern får sedan jäsa en andra gång på flaska i en temperatur som 7-10 °C för att få de mycket små bubblor som finns i Txalaparta. Produktionen sker bara vart annat år eftersom de äpplen som den baseras på främst kommer vartannat år.
De återkommer ofta till det centrala i att respektera naturen och att om man behandlar råvaran på ett riktigt sätt behöver man inte använda sig av tillsatser av något slag.
-Allt finns egentligen i äpplet, naturen ger allt vi behöver, förklarar Bixintxo.
Varje år producerar de samma cidersorter, medan de har en mycket friare och lekfullare förhållningssätt till sin vinproduktion. Vinrankorna är 60 år gamla och jorden är mycket speciell (vulkanisk) vilket ger druvorna en egen karaktär.
-Varje år ser vi vad vingården ger oss. Vi respekterar frukten och vad den ger oss. Vi gör det vin som vi tycker att den är bäst lämpad till. Det är ett privilegium att få arbeta så.
De har bara en sorts druva, tannat. Det är en kraftfull druva som egentligen är ansedd för stark för att göra rosévin av. 2010 gjorde de ett mer traditionellt rödvin, men förra årets druvor gav mycket fin och mogen frukt med mycket socker i druvan och de valde då att göra ett mycket speciellt och karaktärsfullt rosévin med mycket stark färg. Vad höstens skörd kommer att ge för vin kan de ännu inte säga. I bland vet de vad det blir första då druvorna är mogna och vissa gånger inte förrän efter skörden.
Produkter
